Restaurantkritik: Die böse Hexe im East Village beschwört den Geist von Blanca

Ein neues Restaurant im East Village bringt raffinierte Degustationsmenüs in einen À-la-carte-Speisesaal.

Einige, aber nicht alle Gerichte im Foul Witch sind erkennbar italienisch. Bildnachweis: Rachel Vanni für die New York Times

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Von Pete Wells

Immer wenn ich in einem Restaurant mit Degustationsmenü esse – und das mehrmals im Monat und auch mehrmals in der Woche, wenn ich mir jedes einzelne Gericht anschauen würde –, frage ich mich, was ich von dem gleichen Essen halten würde, wenn es in einem normalen Restaurant serviert würde Es. Wenn ich à la carte bestellen würde, würde dann alles genauso gut schmecken? Wäre mein Scheck niedriger? Würde ich immer noch das Gefühl haben, als hätte ich ein Sofakissen verschluckt?

Der Antwort auf diese Fragen bin ich am nächsten gekommen, als ich im Foul Witch gegessen habe, einem fünf Monate alten italienischen Restaurant im East Village, das zwei der Gründerinnen von Roberta's und Blanca gehört. Roberta's ist natürlich das Bushwick-Restaurant, das für seine kunstvoll angebratene Pizza, seine Tiki-Disco-Partys und den Radiosender bekannt ist, der Sendungen über das Essen aus seinem Hinterhof sendet. Blanca ist ein Bunker mit 12 Sitzplätzen im selben Hinterhof, der seit den Anfängen der Pandemie geschlossen ist. Drinnen wich die wirbelnde Rock-Festival-Atmosphäre des Geländes der disziplinierten Kreativität der Degustationsmenüs, die fast 30 Gänge umfassten und 200 Dollar oder mehr kosteten.

Unter der Leitung von Carlo Mirarchi, dem Küchenchef und einem der Besitzer, stellte Blancas Küche Gerichte mit zwei oder drei Häppchen zusammen, die oft verblüfften, sowohl wegen der Qualität ihrer Hauptzutaten als auch wegen der unerwarteten Wendungen, die ihnen die Küche gab. Agnolotti platzte vor geschmolzenem Taleggio, das durch pulverisiertes Phytoplankton grünschwarz wurde und nach Meeresboden schmeckte. Trocken gereifte Entenbrust würde langsam über japanischer Holzkohle gegrillt und mit Rübenmole serviert, so erdig und rauchig wie ein unterirdisches Feuer.

Es gibt Pläne, Blanca irgendwann wieder zu eröffnen; Inzwischen lebt ein wenig von seinem Geist in Foul Witch weiter. Seine erste Inkarnation war Foul Witch von Blanca, ein Sitzrestaurant, das Herr Mirarchi und Brandon Hoy, sein Geschäftspartner, während der viertägigen Dauer der Kunstmesse Frieze in New York im Jahr 2018 betrieben. Foul Witch ging dann schlafen . Als es im Januar aufwachte, befand es sich auf der Avenue A.

Der Name stammt von einer Zeile im Kult-Fantasyfilm „Legend“ von 1985 (und davor in einem Stück namens „The Tempest“). Laut der Website des Restaurants „bietet Foul Witch gruselige italienische Gerichte und eine hemmungslose Karte mit natürlichen Weinen in einem intimen Gothic-Ambiente.“

Das schmale Restaurant sieht nicht besonders gotisch aus, abgesehen von den wechselnden Farben, die eine Quallenlampe am Ende der Bar wirft, und einigen Silhouetten an der Küchenwand, die möglicherweise Ziegenköpfe darstellen. Oft jedoch beschwört die Küche unter der Leitung von Küchenchef Sam Pollheimer den Geist des älteren Restaurants herauf, und zwar auf einfachere, stromlinienförmigere Weise.

Die Agnolotti, die schwarzes Blut bluten, kehren in viel weniger gruseliger Form zurück, diesmal mit mehr Taleggio als Plankton; Mit zarten englischen Erbsen, Spargelsaft und Schnittlauchblüten garniert, zauberten sie überhaupt keine schrecklichen Visionen hervor, es sei denn, Sie haben Angst vor Bauerngärten in den Cotswolds.

Die Pasta im Foul Witch wird immer in Primi-Portionen serviert und ist meist etwas eigenwillig, manchmal auf eine Weise, mit der man vielleicht streiten möchte. Ich wünschte, die Nudelblätter, aus denen man Kalbs-Tortellini machte, wären etwas dünner ausgerollt worden; Die cremige Füllung aus geschlagenem Kalbsbries wäre noch faszinierender gewesen, als sie war.

Aber die Spaccatelli (ein anderer Name für Strozzapreti) mit einem Braten von „gereiftem Wildgeflügel“ (Jungfisch und Ente) erinnerten mich daran, wie viel Geschmack Blanca früher aus seinem trocken gereiften Fleisch herausholte. Das Gericht hat mir auch eine neue Zutat beigebracht: rote Walnüsse. In den Ragù gehackt waren sie süßer und geschmeidiger als typische Walnüsse und glichen zusammen mit gehobeltem Parmigiano-Reggiano die Intensität aus, die das Fleisch durch die Reifung erhalten hatte.

Auch der Entenprosciutto hat einen weitreichenden Geschmack. Es wird im Restaurant hergestellt, wie das Testa, das auf einem vorgewärmten Teller serviert wird, sodass es zu einer herrlich tropfenden Masse aus zartrosa Fleisch und weicherem weißem Fett verschmilzt. Vielleicht möchten Sie es über etwas Foul Witch-Focaccia oder Robertas Brot verteilen – oder eigentlich darübergießen, weil es fast flüssig ist. Diese beiden sind eine Studie der Kontraste; Das knusprige, zähe Brot erfordert etwas Einsatz von Ihrem Kiefer, während sich die zarte Focaccia fast auf der Zunge auflöst. Sie sind beide sehr gut, einer der Vorteile, die es mit sich bringt, von einem Zweig des Roberta-Stammbaums zu essen.

Von den meisten Stellen im Esszimmer aus können Sie die Flammen im Holzofen sehen. Damit werden die meisten Hauptgerichte zubereitet und durch den Rauch und die hohe Hitze erhalten sie einen unverwechselbaren, rustikalen Geschmack. Ein ganzer gerösteter John Dory stand in letzter Zeit auf der Speisekarte; Verglichen mit dem ganzen Fisch, den Sie in italienischen Restaurants in der Innenstadt finden, ist John Dory so viel süßer und besser, dass Sie nicht glauben können, dass er nicht häufiger serviert wird. Die böse Hexe hängt es an seinem Schwanz neben den Ofen, um die Kälte des Kühlschranks abzuwehren, bevor es in den Ofen geschoben wird. Anschließend werden Herzmuscheln in die Pfanne gegeben, fast zu klein zum Essen, aber voller Säfte, die in eine wunderbare Brühe aus grünem Knoblauch und Olivenöl münden.

Ganzer Fisch ist etwas, das man nicht oft auf einem Degustationsmenü sieht; es ist zu groß, zu knochig, zu unordentlich. Meine vierköpfige Gruppe hat sich glücklich darauf eingelassen.

In der Küche gibt es einen Holzkohlegrill, wenn die Hitze gezielter dosiert werden muss. Man verwendet es zum Beispiel zum Anbraten eines gegrillten Schweinehalses, der fast so rot wie Rinderfilet ist und mit Fenchelpollen gespickt ist.

Zum Nachtisch serviert Foul Witch einen Teller mit zerkleinerten Zitrusfrüchten. Ich habe es mit Mandarinen und Kishu-Mandarinen gegessen, jeweils mit belassener Schale. Sie werden mit Olivenöl und Karottensaft gewürzt und dann mit Salz, gerösteten Semmelbröseln und Serrano-Paprikaschoten bestreut. Das könnte genauso gut ein Salat sein. In jedem Fall ist es ebenso herausfordernd wie lohnend. Sie werden es nicht mit einem Gericht verwechseln, das anderswo serviert wird.

Foul Witch ist kein billiges Restaurant, aber das À-la-carte-Menü macht es flexibler als Blanca. Das Essen hinterließ bei mir zwei konkurrierende Wünsche. Ich wünschte, ich könnte noch einmal zu Blanca gehen. Aber ich wünschte auch, dass mehr Degustationsmenü-Restaurants in New York ein Lokal wie Foul Witch eröffnen würden. Zu viele gute Ideen werden in kleinen Räumen eingesperrt, wo sie von zu wenigen Menschen erlebt werden können.

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Diese Informationen wurden zuletzt am 6. Juni 2023 aktualisiert

Pete Wells ist seit 2012 als Restaurantkritiker tätig. Er kam 2006 als Restaurantredakteur zur Times. @pete_wells

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